Как заваривать китайский чай: две вещи, которые определяют вкус

Купили дорогой рассыпной чай, залили кипятком на пять минут — получили горькую тёмную воду. Чай вроде дорогой, а на вкус хуже того, что был в коробке из магазина у дома. Дальше обычно следует вывод «китайский чай не для меня» и возврат к пакетикам.

Причина у этой горечи почти всегда одна и та же, и она простая. Вкус в чашке задают всего две вещи, и в той неудачной чашке обе выставили наугад: взяли слишком горячую воду и продержали лист слишком долго. Церемонии и сорт тут ни при чём.

Что бы вы ни заваривали, зелёный, пуэр, улун или белый, вкус в чашке зависит всего от двух вещей, и обе вы задаёте сами:

Есть и третья величина, число проливов: сколько раз одну и ту же заварку можно залить заново. Но она от вас не зависит: сколько раз чай отдаст вкус, решает сам лист, и об этом ниже. Посуда, ритуалы, музыка остаются приятным фоном. Всю работу делают эти две вещи. Сорт не добавляет к ним ничего нового, он только подсказывает, насколько горячей брать воду и сколько держать в ней лист.

Разберём обе.

Горячая вода вытягивает из листа всё и сразу: и сладость, и горечь. Чем нежнее лист, тем меньше ему нужно тепла.

Кипяток (95–100 °C) идёт для плотных, тёмных, выдержанных чаёв: шу пуэр, красный, тёмные улуны вроде Да Хун Пао. Эти листья прошли сильную обработку, и кипяток им подходит: раскрывает вкус, не обжигая лист.

Зелёный и белый ведут себя иначе. Это почти необработанный лист, и кипяток его обваривает: появляется резкая горечь, уходит сладость. Им хватает 75–85 °C. Зелёный ближе к 75–80, белый к 80–85. Светлые улуны (Те Гуань Инь, сливочный Най Сян) стоят посередине, около 85–90 °C.

Как поймать температуру без термометра: вскипятите чайник и подождите. Сразу после кипения вода около 100. Через минуту-другую в открытом чайнике примерно 90. Через три-четыре около 80. Можно перелить кипяток в пустую чашку и обратно: каждое переливание сбрасывает примерно 5–10 градусов. Точность до градуса не нужна, нужен правильный диапазон.

Правило короткое: чем зеленее и нежнее лист, тем холоднее вода.

Тут начинается главное расхождение с привычкой.

Европейский способ выглядит так: большой чайник на 500 мл, ложка заварки, залил кипятком, настоял пять минут, выпил. Один раз. Так заваривают чай среднего качества: листа мало, воды много, и его держат в воде долго, чтобы выжать всё до капли.

Китайский способ устроен наоборот: много листа, мало воды, короткий пролив, и так много раз. Это называется заваривание проливами, или гунфу-ча. Вы берёте 5 граммов листа на 100 мл воды, заливаете, держите секунд десять-двадцать и сразу сливаете весь настой до последней капли. Потом заливаете снова. И снова.

Почему так лучше? Хороший лист отдаёт вкус слоями. За короткий пролив он успевает отдать только верхний, самый тонкий слой, без горечи. Длинное настаивание вытаскивает всё разом, вместе с дубильными веществами, от которых чай и горчит. Попробуйте — разницу почувствуете с первого пролива.

Время первого пролива зависит от сорта:

Дальше работает простое правило: каждый следующий пролив держите на 5–10 секунд дольше предыдущего. Лист с каждым разом отдаёт меньше, и вы компенсируете это временем.

Вот деталь, которая переворачивает представление о чае у новичка.

Одну и ту же заварку вы проливаете пять, семь, иногда десять раз. И последние проливы не превращаются в разбавленную воду: у каждого свой вкус. Первый лёгкий и ароматный. Третий обычно самый полный, лист к этому моменту раскрылся целиком. К седьмому вкус становится тише и слаще, уходит в долгое послевкусие.

Получается, из пяти граммов листа выходит целое чаепитие на полчаса вместо одной кружки. Здесь и ответ на вопрос, почему китайский чай дороже пакетика. Пакетик отдаёт всё за одно заваривание и идёт в мусор, а заварка живёт весь вечер.

Сколько проливов выдержит чай, зависит от самого листа. Это и выдаёт качество. Дешёвый ломаный лист выдыхается на втором-третьем проливе. Цельный лист хорошего сорта держит семь и больше. Отсюда простой способ оценить покупку: если на четвёртом проливе в чашке ещё есть что пить, лист достойный.

Никакого специального набора не нужно. Хватает любой ёмкости, из которой можно быстро слить настой и не оставить лист в воде. Подойдёт даже кружка с крышкой или стеклянный заварочный чайник со встроенным ситечком.

Общий порядок для любого сорта:

Шаг четвёртый главный. Эти две вещи не требуют заучивать таблицы: вы пробуете настой и поправляете. Горечь говорит убавить температуру или время. Пустой, водянистый вкус говорит добавить. За три-четыре чаепития руки сами запомнят, как ведёт себя ваш сорт.

Если только подступаетесь, начните с красного чая. Он сладкий, прощает передержку и почти не горчит даже при ошибке с температурой. На нём проще всего почувствовать, как пролив меняет вкус. Зелёный капризнее: на нём промах с кипятком слышен сразу, его лучше пробовать, когда рука уже набита.

Любой китайский чай сводится к двум вещам, которые вы подбираете под себя: температуре воды и времени пролива. Ни ритуал, ни дорогая посуда сюда не входят. Освоите их на одном сорте, заварите любой.